Уха с тархуном и клешни краба на гриле

Как устроить настоящий пир на пикнике.

Как приятно теплым майским днем выбраться из душного города на природу! Еще приятнее, если при этом с вами будут хорошие друзья, и у каждого — корзинка, наполненная всевозможными вкусностями. Толковый словарь Даля гласит, что пикник — это «загородная пирушка братчиной», а значит, не стоит ограничиваться пивом и бутербродами! Устройте настоящую пирушку, выбрав то, что вам приглянется из рекомендаций украинских знаменитостей и шеф-повара столичного ресторана «Замок Выдубичи» Михаила Казакова.

КАРТОФЕЛЬ НА МАНГАЛЕ

Ингредиенты на 1 порцию

*
Картофель 250 г
*
Майонез 30 г
*
Соевый соус 10 г
*
Приправа для картофеля по вкусу

Время приготовления

30 минут

Приготовление

Отвариваем картофель в мундире. Когда он остынет, разрезаем пополам, посыпаем приправой, заливаем майонезом и соевым соусом. Оставляем мариноваться в течение 15—20 минут, после чего жарим на открытом мангале в течение 10—15 минут.

КЛЕШНИ КРАБА НА ГРИЛЕ

Ингредиенты на 1 порцию

*
Клешни краба 500 г
*
Лимонный сок 1 ст. л.
*
Имбирь 20 г
*
Оливковое масло 3 ст. л.
*
Чеснок 1 зубок
*
Белое вино 70 мл
*
Соль по вкусу
*
Смесь из 5 перцев по вкусу

Время приготовления

30 минут

Приготовление

Клешни краба разрубаем на части, натираем имбирем и чесноком. Маринуем с соком лимона, имбирем, оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и вином. Оставляем промариноваться на 3—4 часа, после чего выкладываем клешни на решетку и жарим на мангале в течение 10—15 минут.

РЕБРЫШКИ ПО-КОРОЛЕВСКИ

Ингредиенты на 3 порции

*
Свиные ребрышки 1,5 кг
*
Светлое пиво 150 мл
*
Коричневый сахар 50 г
*
Лимонный сок 30 г
*
Чеснок 5 г
*
Имбирь 20 г
*
Перец чили 5 г
*
Кетчуп 100 г
*
Кинза 15 г

Время приготовления

50 минут

Приготовление

Вначале готовим маринад. Для этого мелко крошим очищенный чеснок и имбирь, а также кинзу и перец чили. В отдельной посуде смешиваем пиво, лимонный сок, соевый соус, кетчуп, сахар и перец. После этого добавляем в пиво чеснок, имбирь, чили и кинзу. Маринуем в этой смеси свиные ребрышки, ставим на ночь в холодильник. После этого обжариваем их на огне с двух сторон в течение 30—40 минут.

УХА ЦАРСКАЯ

Ингредиенты на 2 порции

*
Стерлядь, осетр, сом по 1 шт.
*
Лук, морковь по 150 г
*
Корень сельдерея 100 г
*
Помидор 1 шт.
*
Соль, приправа для рыбы по вкусу

Время приготовления

2,5 часа

Приготовление

Рыбные головы, хвосты и хрящи варим 2 часа на медленном огне с лавровым листом, луком и солью. Бульон процеживаем, добавляем в него отдельно сваренное филе, ставим на огонь, кладем нарезанную соломкой морковь, целую луковицу, корень сельдерея, помидор, нарезанный кусочками, и варим до готовности в течение 30 минут. Совет: дождитесь, когда уха закипит, после чего «уменьшите огонь» наполовину, убрав несколько веток из костра. Следите, чтобы котелок висел на уровне примерно 0,5 метра над пламенем. Для придания необычного вкуса перед подачей добавьте свеженарезанный тархун.

ЗАКОНЫ УХИ ИЗ ДЕЛЬТЫ ДУНАЯ

Игорь Гержик, фотограф и орнитолог:

«Расскажу об ухе, которую делают рыбаки в Одесской области, в дельте Дуная. Ее основная фишка — в отсутствии при варке соли и перца. Еще одна особенность в том, что в одной ухе может по очереди вариться несколько закладок рыбы. При этом в уху, как обычно, кладут картофель, морковь и лук. Чтобы она не была пресной, отдельно готовят очень острую юшку, которая называется «саламур». Для этой юшки местные рыбаки берут небольшое количество самой ухи, добавляют очень много соли, перца и чеснока и проваривают эту смесь. Она выходит настолько крепкой, что одной чайной ложки на тарелку ухи хватает с головой. Поэтому можно добавлять саламур в уху столько, сколько вы хотите. Кроме того, туда можно макать кусочки рыбы или мяса.

Также в уху можно добавлять мясо птицы, я лично пробовал уху с фазаном. Дело в том, что у рыбаков есть ружья, а фазаны подходят близко к берегу, и тогда есть возможность их подстрелить. Мясо птицы, говорят, кладется для навара — его там значительно меньше, чем рыбы, а получается действительно вкусно.

Есть у них еще такая любимая прибаутка: «Уха, съеденная без стакана новака, — это рыбный суп». Новак — это очень ароматное вино, которое готовится в Вилково. Причем вначале надо выпить стакан вина, а потом приступать к ухе».

ЧТО ГОТОВЯТ НА ПИКНИКАХ УКРАИНСКИЕ ЗНАМЕНИТОСТИ

МАРГАРИТА СИЧКАРЬ. СТЕЙКИ «ДЛЯ ЛЕНИВЫХ»

«Поделюсь рецептом для ленивых. Берутся уже готовые телячьи стейки, сыр рокфор и веточки тимьяна. Поджариваем стейки на углях до нужного состояния, кто как любит — с кровью или хорошо прожаренные. Выкладываем горячие стейки на тарелку, берем веточку тимьяна и с ее помощью, как будто кисточкой, смазываем стейк подсолнечным маслом. Сверху кладем кусок сыра и тимьян».

ОЛЬГА СУМСКАЯ. МАРИНОВАННАЯ ИНДЮШАТИНА

«Великолепная вещь для пикника — маринованная индюшатина. С вечера нарезаем мясо, солим и перчим по вкусу, добавляем нарезанный лук и заливаем оливковым маслом. Оно обволакивает мясо, и потом при готовке индюшка будет очень сочной и нежной. Мясо запекается на решетке, также вместе с ним можно приготовить свежие овощи, предварительно натертые солью и перцем».

ЕКАТЕРИНА БУЖИНСКАЯ. ОРИГИНАЛЬНЫЙ «ЦЕЗАРЬ»

«Я люблю на пикник делать салат «Цезарь». Казалось бы, этот салат уже всем знаком, но не все делают его одинаково. Мой рецепт выглядит так: сперва в миску кладутся салатные листья, которые нужно нарвать руками. Сверху они посыпаются мелко натертым сыром пармезан, выкладывается нарезанное кусочками куриное филе. На курицу кладем сухарики, после чего еще раз присыпаем сыром и поливаем специальным соусом. Салат не перемешивайте, а так и подавайте — слоями. Кстати, салат лучше готовить уже на месте, поэтому, выезжая на пикник, надо подготовить заранее курицу, сухарики и соус. Для курицы очень мелко крошится чеснок, хорошо смешивается с перцем, солью и нарезанной зеленью, этой смесью натирается цельное куриное филе. Слегка смазываем филе майонезом, держим так буквально три минуты и ставим в разогретую духовку минут на 30. Достаем курицу, нарезаем на кусочки для салата. Сухарики делаем из батона: срезаем с него корочку, нарезаем кубиками, взбрызгиваем оливковым маслом и на 3—4 минуты ставим в разогретую духовку. Для соуса берем 3 яйца, опускаем в кипяток на 1—1,5 минуты, достаем желток, добавляем к ним 1—2 чайные ложки горчицы и столько же лимонного сока. Также кладем в соус мелко измельченный перец, соль, все вместе хорошо перемешиваем и в конце добавляем 4—7 столовых ложек оливкового масла. Этот соус можно использовать также отдельно, макая в него курицу. Кроме того, в данном салате можно курицу заменить на отварные креветки».